【东莞美食】厚街腊肠
日期：2023-03-20 12:14:24 人气：203 收藏
《东莞县志》记载：“腊风肠推厚街……销路皆两广”。其中提到的厚街腊肠属于广式腊肠的一种，在民间素有“广东腊肠数东莞，东莞腊肠数厚街”之说。相传南宋末年，战乱不断，百姓纷纷逃入山中避祸。当时厚街有个姓王的村民，把大米和碎肉拌匀，灌入肠衣中，用小绳束成一节节，然后晒干，随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤，既可当菜又可当饭，而且非常美味，厚街腊肠由此产生。后来经过厚街人代代相传和不断改进，到明代中叶，厚街腊肠基本定型，名气也渐渐外扬。2010年，厚街腊肠制作技艺被列入东莞市第二批市级非物质文化遗产名录。2012年，被广东省人民政府列入第四批省级非物质文化遗产名录。传承人陈什根。厚街腊肠分生抽肠又名“白油肠”、老抽肠、鸭或猪肝肠（统称润肠）等三大类品种。具体品名有：厚街正宗短肠、白油肠、鸭润肠、冬菇肠。传统的厚街腊肠制作，是将一定比例的肥肉、瘦肉、鸭肝、猪肝等切碎、稍剁后加配料，灌入肠衣中，悬挂暴晒，去掉水分而成干制品。一般工序有：选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘晒等七个主要环节。制成的腊肠，挂在空气干燥的地方，可保存1～2个月。厚街腊肠色、形、味独特，形状不同一般，呈椭圆形，紫酱色，比鸽蛋稍大，芳香可口，并且用料严格，制作讲究，质鲜、香醇、爽脆。制作优良的厚街腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好，腊肠切面香气浓郁，肉香味突出。厚街腊肠自南宋末年发明以来，经过厚街人代代相传和改进，积累了丰富的制作经验和技巧，并伴随形成自身特色的饮食文化。近百年来，厚街腊肠不仅享誉中国港澳地区及东南亚，并且远销欧美等地，成为饮食文化交流的媒介。
